เบื้องหลังความอร่อยของเนื้อวากิว
คำว่า วากิว เป็นคำภาษาญี่ปุ่นมาจากการนำเอา 2 คำมารวมกันคือ วะ (和) ที่หมายถึงประเทศญี่ปุ่น และ กิว (牛) ซึ่งแปลว่าเนื้อวัว ดังนั้นหากจะให้แปลตรงตัวแล้ว วากิว ก็คือเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่นนั่นเอง เนื้อวากิวในปัจจุบันมีด้วยกัน 5 สายพันธุ์หลัก ได้แก่
- Japanese Black
- Japanese Brown
- Japanese Polled
- Japanese Shorthorn
- Kumamoto Reds
วัวพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันมากที่สุดคือ Japanese Black ซึ่งชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งสายพันธุ์อันดับหนึ่ง โดยลักษณะรูปร่างของโคสายพันธุ์นี้มีขนาดเล็ก เส้นขนดำหยักเป็นลอน ส่วนกลางลำตัวกางออก ซี่โครงแข็งแรง ขาหลังและลำคอบาง วัวสายพันธุ์นี้เลี้ยงกันมากกว่า 90% ของประชากรวัวทั้งหมดในญี่ปุ่น และเฉพาะสายพันธุ์ Japanese Black นี้เท่านั้นที่จะให้เนื้อซึ่งมีไขมันแทรกในปริมาณสูงสุด
วากิวเป็นวัวที่ต้องเลี้ยงแบบพิเศษ ในบรรยากาศที่เงียบสงบ ภายในโรงเรือนที่อากาศเย็นและถ่ายเทสะดวก วัวต้องไม่ออกกำลังกายมาก ผู้เลี้ยงต้องให้อาหารที่มีเส้นใยมากๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง และกากถั่วเหลือง ฯลฯ เพื่อบำรุงวัวให้ได้มากที่สุด วัวจะได้อ้วนๆ ที่สำคัญต้องให้ดื่มเบียร์อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งเพื่อช่วยในระบบย่อยอาหารและให้วัวผ่อนคลายด้วย วัววากิวจะเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปที่จะเชือดกันเมื่อวัวอายุได้ 2 ปี ทั้งหมดทั้งมวลนี้ก็เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่สูงที่สุด เพื่อรสชาติเนื้อที่นุ่มที่สุด
เนื้อวากิวจะมีการแบ่งเกรดของเนื้อวัวออกเป็น 2 ส่วน คือ อัตราส่วนของโครงสร้างเนื้อเทียบกับน้ำหนัก มี 3 ระดับ ตั้งแต่ A – C กับ การแทรกตัวของไขมันที่เข้าไปในเนื้อ มี 5 ระดับ ตั้งแต่ 5 – 1 เพราะฉะนั้นการวัดเกรดของเนื้อวากิวจะมีทั้งหมด 15 ระดับ และระดับที่ดีที่สุดคือ ระดับ A5
การจัดเกรดเนื้อของญี่ปุ่น
ซึ่งในญี่ปุ่นเองก็จะมีการจัดแข่งขันการประกวดวัวเรียกว่า “การแข่งโอลิมปิกวัววากิว” เพื่อเป็นตัวบ่งชี้ถึงเนื้อวัวคุณภาพสูง งานนี้จัดขึ้นห้าปีครั้งโดยสมาคมสำนักทะเบียนวากิว มีการคัดเลือกวัวที่ให้เนื้อคุณภาพดีที่สุดจากวัวประมาณ 500 ตัว เพื่อให้ได้วัวที่ดีที่สุดเพียงตัวเดียว
ที่เราได้ยินกันบ่อยๆว่า เนื้อโกเบ เนื้อมัตซึซากะ เนื้อฮิดะ มันคืออะไร จริงๆแล้ว มันคือเนื้อจากวัวพันธุ์เดียวกันคือ Japanese Black แต่ถูกนำไปเลี้ยงในเมืองที่ต่างกัน วิธีการเลี้ยง สภาพแวดล้อม อาหาร การดูแล ที่ต่างกัน ทำให้ได้เนื้อออกมามีเอกลักษณ์ที่ต่างกัน ทั้งรสชาติและคุณภาพของเนื้อ ดังนั้นวัวนั้นมาจากเมืองไหนก็เลยตั้งชื่อตามชื่อเมืองที่เลี้ยงมา ยกตัวอย่างเช่น
เนื้อโกเบ มาจากเมือง โกเบ ที่จังหวัด เฮียวโงะ
เนื้อมัตซึซากะ มาจากเมือง มัตสึซากะ ที่จังหวัด มิเอะ
เนื้อฮิดะ มาจากเมือง ฮิดะ ที่จังหวัด กิฟุ
เนื้อฮากาตะ มาจากจังหวัด ฟูกุโอกะ
นอกจากเลี้ยงภายในประเทศแล้วยังมีการนำวัวทั้ง 5 สายพันธุ์หลักไปเลี้ยงที่นอกประเทศด้วย โดยชื่อเรียกก็จะเป็นไปตามประเทศที่นำวัวเหล่านั้นไปเลี้ยง เช่น ออสเตรเลีย วากิว
เมนูตัวอย่าง”เนื้อวากิว A3 (Wagyu A3 Don)”
ข้าวหน้าเนื้อวากิว A3
