5 ปลาทูน่ายอดนิยมในซูชิและซาซิมิ

ปลาทูน่า (มากุโระ) ถือว่าเป็นปลาที่สำคัญในการทำซูชิและซาซิมิโดยเชฟญี่ปุ่น ซึ่งไม่ได้มีเพียงทูน่าชนิดเดียวเท่านั้น แต่มีให้เลือกถึงห้าชนิด โดยแต่ละชนิดมีรสชาติและคุณภาพเนื้อที่แตกต่างกัน เนื่องจากมีปริมาณของส่วนต่าง ๆ ไม่เหมือนกัน เช่น อากามิ (akami)  เนื้อแดงไร้ไขมัน ชูโทโร่ (chutoro) ส่วนท้องที่ไขมันปานกลางและ โอโทโร่ (otoro) ส่วนท้องล่างที่ไขมันสูง

1. ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna or Kuro Maguro)

ปลาทูน่าครีบน้ำเงินเป็นชนิดปลาทูน่าที่ใหญ่สุด จึงอาจมีน้ำหนักเกิน 454 กิโลกรัมได้ โดยปลาชนิดนี้มี เนื้อสีแดงเข้ม และระดับไขมันที่อร่อยและลงตัวพอดี ทำให้ราคาแพงและเป็นที่นิยมมาก โดยในปี 2019 หนึ่งตัวมีมูลค่ามากกว่า 89 ล้านบาทในการประมูลของตลาดปลาสดในญี่ปุ่น รสชาติจะอร่อยที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว เพราะปลาสะสมไขมันในตัวเพื่อป้องกันอุณหภูมิที่หนาวเย็น ปลาทูน่าครีบน้ำเงินแยกเป็นอีกสามประเภทขึ้นอยู่กับทองถิ่นของแต่ละตัว ซึ่งได่แก่ Pacific bluefin tuna, Southern bluefin tuna และ Atlantic bluefin tuna แต่ข่าวร้ายคือปลาชนิดนี้เริ่มใกล้จะสูญพันธุ์แล้ว โดยหลายประเทศได้ออกมาเรียกร้องให้มีมาตราการควบคุมการจับปลา

2. ปลาทูน่าตาโต (Bigeye or Mebachi Maguro)

ปลาทูน่าตาโตมีรูปร่างอ้วน หัวใหญ่ และแน่นอนคือตาโต เป็นชนิดที่ดำน้ำลึกที่สุด และอาศัยอยู่ในน่านน้ำมหาสมุทรเขตร้อน เนื้ออกสีชมพูอมแดง สัดส่วนของเนื้อแดงจะมากกว่า bluefin tuna ในขณะที่สัดส่วนของไขมันจะเยอะกว่า yellowfin tuna เพราะอยู่ในน้ำที่เย็นกว่า ชาวฮาวายเรียกปลาทูน่าชนิดนี้ว่า ahi

3. ปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin or Kihada Maguro)

ปลาทูน่าครีบเหลืองมีครีบที่ยาวและสีเหลือง และมีเส้นสีเหลืองบนลำตัว เมื่อเทียบกับ bluefin tuna แล้ว ปลาชนิดนี้จะผอมกว่า มีไขมันน้อยกว่า และมีเนื้อไม่ติดมันมากกว่า อีกอย่างสีและรสชาติจะอ่อนกว่า ชาวฮาวายจะเรียกปลาทูน่าครีบเหลืองและปลาตาโตว่า ahi เหมือนกัน และนิยมนำไปทำ poke bowls หรือข้าวหน้าปลาดิบที่หั่นเป็นลูกเต๋าและหมัก

หลายคนอาจสับสน yellowfin tuna กับ yellowtail (Hamachi) เนื่องจากบางเจ้าได้ระบุว่า yellowtail เป็นปลาทูน่า แต่ความจริงแล้ว yellowtail ไม่ใช่ปลาทูน่าแต่เป็น Japanese amberjack

4. ปลาทูน่าครีบยาว (Albacore or Bincho Maguro)

ปลาทูน่าครีบยาวได้ถูกฉายาว่าเป็นไก่แห่งท้องทะเล เพราะมีจำนวนมาก ปลาชนิดนี้มีลำตัวขนาดเล็ก เนื้อสีขาว และรสอ่อนกว่าชนิดอื่น ๆ และได้เป็นที่ชื่นชอบมากในสหรัฐอเมริกา แต่ในซูชิและซาซิมิแบบดั้งเดิมไม่มีปลาชนิดนี้ เพราะจะไม่คอยพบในทะเลญี่ปุ่น แล้วเมื่อก่อนชาวญี่ปุ่นคิดว่าเนื้อสีขาวที่ซีดและเนื้อที่นิ่มมากดูไม่น่ารับประทาน แต่ก็เริ่มหันมาสนใจแล้ว โดยเชฟญี่ปุ่นมักพ่นไฟเพื่อให้ข้างนอกสุกแต่ข้างในยังดิบอยู่ (tataki) รสชาติจึงอร่อยขึ้น

ร้านอาหารบางแห่งในสหรัฐอเมริกาแทนปลาชนิดนี้ด้วยปลา escolar เพราะรสและเนื้อคล้ายกัน แต่หลายประเทศรวมถึงญี่ปุ่นได้ห้ามการขายปลา escolar เพราะเมื่อทานในปริมาณมาก อาจส่งผลร้ายต่อระบบย่อยอาหารได้

5. ปลาโอแถบ (Skipjack or Katsuo)

ปลาโอแถบได้ถูกเรียกว่า aku ในภาษาฮาวายและ katsuo ในภาษาญี่ปุ่น เป็นปลาขนาดเล็กคล้ายกับปลาทูน้ำ ถ้าเทียบกับชนิดอื่น ๆ รสชาติจะคาวมาก จึงนิยมหมักหรือปรุงรสเพิ่มเดิม เมื่อทานแบบดิบเชพมักจะพ่นด้านนอกด้วยไฟจนสุกแต่ให้ข้างในยังดิบอยู่ และตบท้ายด้วยเพิ่มขิงขูดและต้นหอม นอกจากนี้ katsuo สำคัญมากในอาหารญี่ปุ่น เพราะจะถูกนำไปทำคัตสึโอะบุชิหรือแผ่นแห้งที่ใช้ทำดาชิที่คือฐานของซุปมิโซะนั้นเอง